奶酪 ，又名芝士 ，是牛奶经杀菌、发酵、排出乳清后浓缩而成的奶制品 ，也被誉为“奶黄金”。近年来 ，随着儿童奶酪棒、奶酪片等产品的兴起 ，我国也掀起了奶酪热。奶酪棒也被家长们奉为“哄娃神器” ，一度冲上了热搜。关于奶酪的营养价值和如何选购 ，也成为家长们最为关心的话题 ，今天我们一起来剖析剖析吧。
一、什么是原制奶酪、再制奶酪和干酪制品？
干酪也就是原制奶酪 ，是用牛奶等直接发酵而成的 ，口感原汁原味 ，披萨、意大利面都会加原制奶酪 ，还可以配面包、饼干、葡萄酒。
再制奶酪（再制干酪）是在干酪的基础上进行再加工 ，添加其他辅料制成的。根据最新发布的《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022） ，再制奶酪中干酪的使用比例应大于50%。
干酪使用比例在15%-50%之间的称为“干酪制品”或“奶酪制品”�；痪浠八� ，奶酪制品中的干酪含量相对少一些。
二、吃奶酪棒补钙吗？
《中国居民膳食指南（2022）》建议儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯 ，目的就是为了增加钙、优质蛋白质和微量营养素的摄入。《中国食物成分表》（第6版 ，标准版第二册）显示 ，每100g干酪中钙含量为799mg ，目前市场上儿童再制奶酪钙含量大约在148-725mg/100g之间 ，大家可以根据这个数据来控制奶酪的摄入量。
那是不是钙含量越高越好呢？一般来说 ，确实是钙含量高的好。但凡事都有个度 ，钙摄入太多会增加肾结石和心血管疾病风险。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》对于4-6岁、7-10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800mg/天和1000mg/天 ，而4岁以上各年龄段人群钙的最高可耐受摄入量为2000mg/天 ，
为了迎合消费者对钙的认知需求 ，部分奶酪棒中会被添加钙强化剂 ，比如碳酸钙等。根据国标GB14880要求 ，原制奶酪和再制奶酪中还可以额外添加250-1000mg/100g的钙。牛奶、奶酪中本身所含的钙是乳钙 ，吸收率高达62%-70% ，相比于钙强化剂 ，更易于消化吸收 ，是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍 ，是乳酸钙的1.75倍。而且食用乳钙不会导致气胀、浮肿、便秘 ，是目前婴儿补钙的较佳来源。
消费提示：应该关注奶酪棒中干酪的含量。目前奶酪棒产品中干酪添加量有的达到80% ，有的不到20% ，来源于干酪本身的钙才是我们真正应该追求的。我们在挑选奶酪棒的时候 ，需要留意配料表 ，看看钙来源除了干酪本身 ，是否也有碳酸钙等营养强化剂。
三、吃奶酪棒补充蛋白质吗？
奶酪富含丰富的优质蛋白 ，蛋白质约占干酪重量的8%-33% ，而牛奶中蛋白质含量约为3.3%。奶酪棒等产品中 ，一般来说 ，也是蛋白质含量高的好。
有部分生产者会在产品中添加浓缩牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料 ，一般来说 ，乳清蛋白更容易被儿童消化吸收 ，而加入的其他蛋白的实际消化率要低于奶酪本身所含的蛋白质。奶酪的发酵和成熟对自身酪蛋白有预分解作用 ，形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物 ，更容易被肠道吸收。
消费提示：配料表中蛋白质含量过高的话要关注是否有其他添加。①应该关注奶酪棒中干酪的含量 ，来源于干酪本身的蛋白质才体现出奶酪的价值 ，否则直接喝牛奶或奶粉就可以了 ，毕竟便宜啊。②不要过分迷信蛋白质含量 ，奶酪中的蛋白质含量本身已经比较高了 ，如果发现奶酪棒中蛋白质含量非常高 ，建议细看配料表 ，看看里面干酪的添加量是多少 ，有没有使用浓缩牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白质的原料。
四、奶酪生产中食盐用得比较多 ，钠含量越低越好吗？
奶酪生产中加盐量因品种而定。大部分奶酪的盐含量为0.5%-3% ，而蓝纹奶酪或白霉奶酪可达3%以上�？梢运� ，大部分奶酪的含盐量都比较高 ，部分含盐量低的奶酪 ，通常是发酵时间非常短或保存期短的新鲜奶酪 ，比如马苏里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。
目前 ，市场上儿童再制奶酪的钠含量大约在190-1400mg/100g之间（1g钠相当于2.5g盐） ，而奶酪棒的钠含量大概在200-600mg/100g。
对于消费者来说 ，是否要一味追求低钠呢？食盐是制作奶酪的重要原料 ，它有六方面作用：第一 ，降低水分 ，促进乳清充分排除；第二 ，调节酸度 ，0.5%以上的盐含量可抑制乳酸菌活性 ，从而抑制奶酪酸度的上升；第三 ，改善组织状态和外观 ，使奶酪变得更加光滑；第四 ，改善产品风味 ，食盐的加入量与成熟奶酪的香味之间保持平衡时风味最好；第五 ，控制奶酪孔眼形成程度；第六 ，抑制微生物生长繁殖 ，起到防腐作用。
因此 ，盐在奶酪的整个生产过程中起到关键作用 ，是其他添加剂难以替代的。用一句话形容：“没有盐 ，就没有奶酪。”而作为人体中重要的无机元素 ，钠能调节机体水分 ，维持酸碱平衡 ，还可以维持神经和肌肉兴奋性。
消费提示：过分追求低钠可能会影响产品中的奶酪用量。①奶酪的制作需要加盐 ，奶酪棒中含有适量盐是正常的 ，过分追求低钠奶酪棒 ，可能导致成品中奶酪用量减少。目前网上流行的钙钠比的概念 ，并不能反映奶酪中钙和钠的绝对含量。应该用配料表结合营养成分表 ，去帮助选择 ，因为钙是可以人工强化的 ，氯化钠也是可以用氯化钾替代的。②奶酪作为含盐量较高的食品 ，在西餐中常作为佐餐、配料 ，有点儿类似中餐中常用的豆瓣酱、腐乳等调味品。企业针对中国人口味特点开发出了奶酪棒这一零食形态的产品 ，但它毕竟不是主食 ，在享受奶酪棒美味的同时 ，也应控制食用量。
总结来说 ，奶酪是牛奶的精华 ，全世界有几千种奶酪 ，每种奶酪独特的风味是其精髓 ，选择时 ，只要符合国家标准的产品都可以选择 ，喜欢的口味都可以选择。购买时多看看配料表和营养标签 ，并关注“干酪添加量”这一指标。当然 ，由于不同种类干酪的蛋白质、脂肪、钙和钠含量不同 ，也会导致相同干酪添加量的奶酪棒存在营养成分的差异。
最后我们要记�。喝娴挠獠皇堑ヒ皇澄铮ò汤遥┠芄唤饩龅� ，还应该放到饮食搭配中去整体考虑 ，根据个体情况来选择。
（文章来源：北京青年报）
奶酪 ，又名芝士 ，是牛奶经杀菌、发酵、排出乳清后浓缩而成的奶制品 ，也被誉为“奶黄金”。近年来 ，随着儿童奶酪棒、奶酪片等产品的兴起 ，我国也掀起了奶酪热。奶酪棒也被家长们奉为“哄娃神器” ，一度冲上了热搜。关于奶酪的营养价值和如何选购 ，也成为家长们最为关心的话题 ，今天我们一起来剖析剖析吧。
一、什么是原制奶酪、再制奶酪和干酪制品？
干酪也就是原制奶酪 ，是用牛奶等直接发酵而成的 ，口感原汁原味 ，披萨、意大利面都会加原制奶酪 ，还可以配面包、饼干、葡萄酒。
再制奶酪（再制干酪）是在干酪的基础上进行再加工 ，添加其他辅料制成的。根据最新发布的《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022） ，再制奶酪中干酪的使用比例应大于50%。
干酪使用比例在15%-50%之间的称为“干酪制品”或“奶酪制品”�；痪浠八� ，奶酪制品中的干酪含量相对少一些。
二、吃奶酪棒补钙吗？
《中国居民膳食指南（2022）》建议儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯 ，目的就是为了增加钙、优质蛋白质和微量营养素的摄入。《中国食物成分表》（第6版 ，标准版第二册）显示 ，每100g干酪中钙含量为799mg ，目前市场上儿童再制奶酪钙含量大约在148-725mg/100g之间 ，大家可以根据这个数据来控制奶酪的摄入量。
那是不是钙含量越高越好呢？一般来说 ，确实是钙含量高的好。但凡事都有个度 ，钙摄入太多会增加肾结石和心血管疾病风险。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》对于4-6岁、7-10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800mg/天和1000mg/天 ，而4岁以上各年龄段人群钙的最高可耐受摄入量为2000mg/天 ，
为了迎合消费者对钙的认知需求 ，部分奶酪棒中会被添加钙强化剂 ，比如碳酸钙等。根据国标GB14880要求 ，原制奶酪和再制奶酪中还可以额外添加250-1000mg/100g的钙。牛奶、奶酪中本身所含的钙是乳钙 ，吸收率高达62%-70% ，相比于钙强化剂 ，更易于消化吸收 ，是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍 ，是乳酸钙的1.75倍。而且食用乳钙不会导致气胀、浮肿、便秘 ，是目前婴儿补钙的较佳来源。
消费提示：应该关注奶酪棒中干酪的含量。目前奶酪棒产品中干酪添加量有的达到80% ，有的不到20% ，来源于干酪本身的钙才是我们真正应该追求的。我们在挑选奶酪棒的时候 ，需要留意配料表 ，看看钙来源除了干酪本身 ，是否也有碳酸钙等营养强化剂。
三、吃奶酪棒补充蛋白质吗？
奶酪富含丰富的优质蛋白 ，蛋白质约占干酪重量的8%-33% ，而牛奶中蛋白质含量约为3.3%。奶酪棒等产品中 ，一般来说 ，也是蛋白质含量高的好。
有部分生产者会在产品中添加浓缩牛奶蛋白、乳清粉或全脂奶粉等原料 ，一般来说 ，乳清蛋白更容易被儿童消化吸收 ，而加入的其他蛋白的实际消化率要低于奶酪本身所含的蛋白质。奶酪的发酵和成熟对自身酪蛋白有预分解作用 ，形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物 ，更容易被肠道吸收。
消费提示：配料表中蛋白质含量过高的话要关注是否有其他添加。①应该关注奶酪棒中干酪的含量 ，来源于干酪本身的蛋白质才体现出奶酪的价值 ，否则直接喝牛奶或奶粉就可以了 ，毕竟便宜啊。②不要过分迷信蛋白质含量 ，奶酪中的蛋白质含量本身已经比较高了 ，如果发现奶酪棒中蛋白质含量非常高 ，建议细看配料表 ，看看里面干酪的添加量是多少 ，有没有使用浓缩牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白质的原料。
四、奶酪生产中食盐用得比较多 ，钠含量越低越好吗？
奶酪生产中加盐量因品种而定。大部分奶酪的盐含量为0.5%-3% ，而蓝纹奶酪或白霉奶酪可达3%以上�？梢运� ，大部分奶酪的含盐量都比较高 ，部分含盐量低的奶酪 ，通常是发酵时间非常短或保存期短的新鲜奶酪 ，比如马苏里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔奶酪等。
目前 ，市场上儿童再制奶酪的钠含量大约在190-1400mg/100g之间（1g钠相当于2.5g盐） ，而奶酪棒的钠含量大概在200-600mg/100g。
对于消费者来说 ，是否要一味追求低钠呢？食盐是制作奶酪的重要原料 ，它有六方面作用：第一 ，降低水分 ，促进乳清充分排除；第二 ，调节酸度 ，0.5%以上的盐含量可抑制乳酸菌活性 ，从而抑制奶酪酸度的上升；第三 ，改善组织状态和外观 ，使奶酪变得更加光滑；第四 ，改善产品风味 ，食盐的加入量与成熟奶酪的香味之间保持平衡时风味最好；第五 ，控制奶酪孔眼形成程度；第六 ，抑制微生物生长繁殖 ，起到防腐作用。
因此 ，盐在奶酪的整个生产过程中起到关键作用 ，是其他添加剂难以替代的。用一句话形容：“没有盐 ，就没有奶酪。”而作为人体中重要的无机元素 ，钠能调节机体水分 ，维持酸碱平衡 ，还可以维持神经和肌肉兴奋性。
消费提示：过分追求低钠可能会影响产品中的奶酪用量。①奶酪的制作需要加盐 ，奶酪棒中含有适量盐是正常的 ，过分追求低钠奶酪棒 ，可能导致成品中奶酪用量减少。目前网上流行的钙钠比的概念 ，并不能反映奶酪中钙和钠的绝对含量。应该用配料表结合营养成分表 ，去帮助选择 ，因为钙是可以人工强化的 ，氯化钠也是可以用氯化钾替代的。②奶酪作为含盐量较高的食品 ，在西餐中常作为佐餐、配料 ，有点儿类似中餐中常用的豆瓣酱、腐乳等调味品。企业针对中国人口味特点开发出了奶酪棒这一零食形态的产品 ，但它毕竟不是主食 ，在享受奶酪棒美味的同时 ，也应控制食用量。
总结来说 ，奶酪是牛奶的精华 ，全世界有几千种奶酪 ，每种奶酪独特的风味是其精髓 ，选择时 ，只要符合国家标准的产品都可以选择 ，喜欢的口味都可以选择。购买时多看看配料表和营养标签 ，并关注“干酪添加量”这一指标。当然 ，由于不同种类干酪的蛋白质、脂肪、钙和钠含量不同 ，也会导致相同干酪添加量的奶酪棒存在营养成分的差异。
最后我们要记�。喝娴挠獠皇堑ヒ皇澄铮ò汤遥┠芄唤饩龅� ，还应该放到饮食搭配中去整体考虑 ，根据个体情况来选择。
（文章来源：北京青年报）